Tout savoir sur le Reblochon de Savoie

Un fromage fondant et au goût onctueux !

Le Reblochon de Savoie est un fromage crémeux, aux saveurs délicates et moelleuses avec une nuance de noisette. Le fromage emblématique des Alpes, le Reblochon, est fabriqué essentiellement dans le département de la Haute-Savoie et dans le Val d’Arly en Savoie.


Tout savoir sur le Reblochon de Savoie
©iStock-barmalini


Vous êtes en vacances dans la station de Praz Sur Arly ? Nous vous conseillons de vous rendre dans la ferme des Belles Violettes tenu par Karine et René-Marc Feige ! Ils sont producteurs de laits pour la fabrication des Reblochons fermiers. Vous serez conquis par leurs Reblochons de très grande qualité ainsi que par leur accueil chaleureux.


Le Reblochon de Savoie

Le fromage de Reblochon est né au 13è siècle, dans les alpages du village de Thônes par une maraude clandestine. En 1958, le Reblochon de Savoie est reconnu appellation d'origine contrôlée. Le Reblochon fait partie des 8 fromages dans les pays de Savoie à disposer de signe officiel de qualité AOP. Ce fromage est fabriqué avec du lait cru et entier dans les fermes ou dans les fromageries et coopératives.

Seulement 3 races de vaches sont habilitées pour la production de lait pour la fabrication du Reblochon :
 
  • Abondance 
  • Tarine 
  • Montbéliarde

L’alimentation des vaches doit être naturelle pour entrer dans le cahier des charges du Label AOP. Elles sont nourries d’herbes des champs durant la saison estivale et l'hiver, leur alimentation est à base de foin provenant de la zone d’appellation. Les producteurs doivent respecter une durée minimale de 150 jours de pâturage. Pendant le pâturage, cette alimentation est complétée par des céréales sans OGM.

Le fromage de Reblochon est l’un des fromages les moins gras. Il possède de nombreuses qualités nutritionnelles. Le Reblochon constitue un apport en calcium, minéraux, protéines, vitamines et des acides gras essentiels qui lui consacre une place importante dans l’alimentation.


Les caractéristiques du Reblochon :

Vous pouvez reconnaître le Reblochon grâce à son cylindre de 13 à 14 cm qui est relativement plat, pour diamètre de 2 à 3 cm d’épaisseur. Son poids est compris entre 450 et 550 grammes. Le Reblochon existe également en petit format qui mesure 9 cm et pèse entre 240 et 280 grammes.

Le côté du fromage est bombé et souple. On peut également le distinguer à l’aide de la couleur de sa croûte qui est de couleur jaune safran est qui est recouverte d’une légère mousse blanche à l’aspect de la peau d’un abricot. Sa pâte est brillante est de couleur ivoire.


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Les règles du cahier des charges du Reblochon de Savoie  :

Le Reblochon est un fromage reconnu par une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1958. Aujourd'hui, il est désormais une Appellation d'origine protégée (AOP) au niveau européen. Cette appellation est un signe de qualité et d’authenticité pour ce fromage.

Les critères les plus stricts pour le Reblochon :
 
  • Les races de vaches et leurs alimentations naturelles 
  • La zone de production : Haute-Savoie et Val d’Arly
  • Les étapes de fabrication : format du Reblochon et la durée minimale d’affinage
 

Quelle est la différence entre le Reblochon fermier et le Reblochon laitier ?

  • Le Reblochon fermier

Le Reblochon fermier s'identifie grâce à sa pastille de couleur verte et de sa mention “Reblochon fermier” sur le packaging. Le lait provient d’une seule ferme et il est fabriqué 2 fois par jour après la traite des vaches. La production du Reblochon fermier commence avec le lait encore chaud (35°c). Le fermier procède à toutes les étapes de fabrication à la main. 
Le goût du Reblochon fermier est authentique avec un goût plus prononcé.


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Ferme des Belles Violettes à Praz Sur Arly
 
  • Le Reblochon laitier

Le Reblochon laitier est lui reconnaissable grâce à sa pastille rouge. Le lait du Reblochon laitier est récolté auprès de différentes fermes. Il sera fabriqué par une fromagerie ou une coopérative. Le Reblochon laitier peut être aussi appelé “Reblochon fruitier”. Il est fabriqué une seule fois par jour. Le temps de fabrication peut varier entre la traite et la fabrication. Généralement, il s’écoule 24 heures. En comparaison avec le Reblochon fermier, les étapes de la fabrication sont mécanisées.

Le Reblochon laitier peut être plus cher que le Reblochon fermier en raison des procédés de fabrication ! 

En moyenne, le prix d’un Reblochon fermier est de 8 € et 16 € pour un Reblochon laitier.
 

Les étapes de la fabrication du Reblochon de Savoie

La fabrication du Reblochon de Savoie doit respecter l'ensemble des étapes qui se trouve dans le cahier des charges. Aujourd’hui, la fabrication du Reblochon n’a pas changé depuis des années. Seulement les nouvelles technologies et les règles d'hygiène ont évolué au fil du temps.


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Karine et René-Marc Feige lors de la préparation des Reblochons - Ferme des Belles Violettes à Praz Sur Arly
 
  • Étape 1 : Le Caillage

Le caillage va permettre de transformer le lait en un élément semi-solide. Pour cela, il faut ajouter dans le lait une présure naturelle. Le lait caille en moins d’une heure !
 
  • Étape 2 : Le décaillage 

Le décaillage est l’étape de découpage du caillé. Le Reblochon fermier est découpé à la main et la découpe du fromage laitier est automatisée. 
 
  • Étape 3 : Le moulage

À cette étape, le Reblochon commence à prendre sa forme. Les grains écaillés sont placés dans des moules ! Ils doivent être recouverts d’une toile de lin pour permettre un égouttage plus homogène.
 
  • Étape 4 : La pastille de caséine

La pastille de caséine, de couleur verte ou rouge est déposée sur tous les Reblochons. Cette pastille est comestible, car elle est fabriquée avec de la protéine de lait. La pastille est composée du numéro de l’atelier de transformation et du numéro de lot.
 
  • Étape 5:  Le pressage

Les reblochons sont pressés grâce à des poids. Le pressage des Reblochons permet d'égoutter le fromage et d'éliminer les surplus de “petit-lait”. Les poids sont placés pendant une nuit entière afin de finir l’égouttage.
 
  • Étape 6 : Le salage

Les Reblochons sont placés dans des bains de saumure pendant plusieurs heures.
 
  • Étape 7 : Le pré affinage

Les fromages sont maintenant placés au séchoir, où ils resteront pendant une semaine. Durant le pré-affinage, les reblochons sont retournés tous les jours et lavés avant d’être installés en cave.
 
  • Étape 8 : L’affinage

Le Reblochon a besoin de 18 jours pour être affiné. Pour les Reblochons fermiers, cela peut aller jusqu’à 35-40 jours.

 
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Ferme des Belles Violettes à Praz Sur Arly
 

Notre recette coup de coeur : La tartiflette à la poêle

Difficulté : facile
Nombre de personnes 4 personnes

Les ingrédients pour une tartiflette  :
 
  • 1 Reblochon laitier ou fermier 
  • 1 kg de pomme de terre 
  • 250 gr de lardons  
  • 1 gros oignon jaune
  • Huile de tournesol 
  • Poivre 
  • 1 salade verte

Étape de la recette :

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles. 

Découpez votre oignon en rondelles et ajoutez-les dans une grande poêle. Faites les suer ! 

Quand vos oignons sont cuits, ajoutez-y les pommes de terre. Ajoutez de l’huile de tournesol. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites  ! 

Ajouter les lardons ! Faites revenir les lardons pendant 3 minutes.

Découper en lamelles votre reblochon en laissant la croûte. Ajouter les lamelles dans la poêle. Laissez le fromage gratiner. 

Votre tartiflette est prête ! Accompagnez-la d’une salade verte  !

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