Tout savoir sur le Beaufort

Un fromage de Savoie au goût incomparable !

Fabriqué dans le département de la Savoie, le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite au lait cru et entier. Le Beaufort est l’un des fromages les plus reconnus, car il est renommé pour son goût inimitable au fondant et à ses arômes subtils. 

Le fromage de Beaufort, est fabriqué à partir du lait de vache, de race Tarine et Abondance avec un cahier des charges très strict. Partez en location de vacances en Savoie pour le découvrir !


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Le Beaufort AOP

Depuis 1968, le Beaufort est reconnu AOP, appellation d’origine protégée. Cette appellation est signe de qualité ! En effet, ce produit coche toutes les cases des étapes de production. Autrement dit, de la production de l’herbe à la sortie des meules aux caves d’affinage. Le cahier des charges du Beaufort AOP est l’un des plus exigeants qui existent ! 


Les règles les plus strictes pour le Beaufort : 

  • 2 races de vaches : Tarine et Abondance
  • Zone géographique : département de la Savoie, partie haute montagne/Vallée du Beaufortain et une partie de la vallée du Val d’Arly, de  la Tarentaise et de la Maurienne. 
  • L’alimentation des vaches doit être essentiellement avec des fourrages dépendant de la zone de production. 
  • Production limitée : 5 000 kg de lait par vache et par an
  • Affinage : minimum 5 mois 
  • Respect des spécificités de la fabrication (toile de lin, le cercle de bois, préparation des levains, etc.). 
  • Une plaque de Caséine (protéine). Elle permet de garantir la traçabilité.

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Comment reconnaître une meule de Beaufort ? 

En moyenne, une meule de Beaufort pèse 40 kg. Vous pouvez la reconnaître grâce à sa couleur jaune/brune. 
Une meule mesure entre 11 à 16 cm et à un diamètre de 54 cm environ. Son talon est concave, c'est-à-dire qu’il présente une surface courbe en creux. 

La pâte du fromage est lisse de couleur ivoire/jaune pâle. Sa texture est ferme en début de dégustation puis devient fondante. Le goût du Beaufort est typé sans être fort et libère de nombreux arômes !


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Quel type de Beaufort ? 

Il existe 3 types de Beaufort
 
  • Beaufort d’hiver

Le Beaufort d’hiver est fabriqué entre le 1er novembre et le 31 mai. Les Tarines et les abondances se trouvent dans les étables. Elles sont nourries d’herbe pâturée et de foin. Le fromage aura une couleur plus claire et son goût sera plus doux. Les meules de Beaufort d’hiver sont disponibles à partir d’avril chez les fromagers.
 
  • Beaufort d’été

Le Beaufort d’été est confectionné du 1er juin au 31 octobre quand les vaches sont à la pâture. Le pâturage est une prairie où les animaux herbivores ou omnivores consomment les herbes et les plantes. Grâce à cette méthode de production, le Beaufort aura un goût plus fruité grâce aux nombreuses herbes et fleurs. 
 
  • Beaufort Chalet d’Alpage

Il représente une petite partie de la production estivale. C’est environ moins de 10 000 meules. Le Beaufort Chalet d’Alpage est fabriqué deux fois par jour de juin à octobre, au-dessus des 1500 m d’altitude. Ce type de Beaufort à une particularité, car il doit être produit avec du lait chaud de la traite et doit provenir d’un seul troupeau. Le Beaufort Chalet d’Alpage, a un goût très affirmé en bouche !


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©Baptiste Bernaert
 

Pourquoi le Beaufort est-il si cher ? 

Le prix au kilogramme du Beaufort est en moyenne de 34 €. 
Le Beaufort est un fromage cher, car il est exclusivement produit en haute montagne. Les coopératives traitent la fabrication, l’affinage et la commercialisation du Beaufort.  
Il n’existe aucun fromage de Beaufort fermier.


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©Lionel Martinetto
 

Notre recette coup de coeur : Les crozets de Savoie au Beaufort 

Difficulté : facile 
Nombre de personnes : 4 personnes 


Les ingrédients pour la préparation des crozets au Beaufort : 

  • 150 g de crozet de Savoie nature
  • 150 g de crozet au sarrasin 
  • 50 cl de crème 
  • 300 g de Beaufort d’été ou d’hiver 
  • 300 g de Pancetta 
  • Salade verte
  • Poivre 

Étapes de la recette des crozets au Beaufort : 

Faire cuire les crozets de Savoie dans 1 litre d’eau frémissante pendant 10 minutes. Égoutter et rincer les crozets à l’eau froide. Ajoutez-les dans votre plat à gratin. 

Ensuite couper la pancetta en fine lamelle et faite suer les tranches dans une poêle. Ajoutez-les aux crozets ! 
Dans le plat à gratin, ajouter les 50 cl de crème et le poivre. Mélangez le tout et ajouter les morceaux de Beaufort.

Dans un four à 175 °C, thermostat 5-6, ajoutez votre plat de crozet pour une durée de 30 minutes. Le temps que le Beaufort gratine. 

Maintenant, vous n’avez plus qu'à déguster votre plat de Crozet au Beaufort, accompagné d’une salade verte. 


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